Rižoto s porilukom- update 2.0

Kad pogledam svoj prvi post od prije nešto više od dvije godine i svega onog što sam naučila u proteklom razdoblju, sretna sam što sam krenula pisati ovaj blog. Zašto? Jer vidim pomake – na bolje,:) i odmah me volja nastaviti se igrati u kuhnji… Jedan od primjera je svakako jedan od mojih omiljenih rižota za preko tjedna, a i gle čuda jedan od najčitanijih postova na ovom blogu. Nikad mi neće biti jasno kako je postao tako popularan taj rižot s porilukom.

Pa da se prisjetimo… Ovako je to izgledalo kad sam tek krenula pisati: hehe,:)

Rižoto s porilukom -back then…

a ovako to izgleda sad:

Rižoto s porilukom 2.0 – NOW :)

A što promijenilo? Osim prezentacije na tanjuru,:)???? Neću vam opisivati. Predlažem da probate. U naslovu sam sve rekla.

ZA SAD SAVRŠENI RIŽOTO S PORILUKOM – ako još nešto ne promijenim,:)

Sastojci za 2 osobe:

3 mlada poriluka

150 g riže arborio

30 g grana padano sira

maslinovo ulje

1 kapula srednje veličine

200 ml malvazije istarske

100 g putra

30 ml octa jabučnog

krupna sol, svježe mljeveni papar

voda

Priprema:

Poriluk   narežite na kolutiće debljine oko 2 mm (bijeli dio i  zeleni dio stabljike tako da bude omjer pola – pola). Isperite pod hladnom vodom da ne ostane prljavštine između opni. Neka ostane lagano vlažan, ne treba ga do kraja osušiti.

U široj padeli rastopite 30 g putra. Kad prestane crvrčati (pod time mislim na zvuk, :) ) dodajte vlažne kolutiće  poriluka, posolite sa malo krupne soli i poklopite. Prijate na laganoj vatri oko 5 min. Bitno je da padela bude pokrivena, tako se zapravo kuha u minimalnoj emulziji od vode koja je bila na poriluku i putra. Nakon 5 min provjerite da li je omekšao. Boja poriluka mora ostati  svjetlo zelena – bright green i ne smije izgubiti boju.

Ukiseljeni putar:

Kapulicu razrežite na tanke ploške i stavite u malu padelicu, zalijte sa 100 ml malvazije istarske i 30 ml jabučnog octa (ili bijelog vinskog ako nemate jabučnog). Kuhajte na srednjoj vatri dok ne ishlapi na 1/4 tekućine odnosno na oko 30 ml . Procijedite i ostavite sa strane.

Pripremite beurre blanc. 70 g putra narežite te na komadiće veličine 1 cm. Dodajte nekoliko komadića u malu padelu na jako laganu vatru. Kad se napola otopio dodajte mu čajnu žlicu hladne vode. Neprestano miješajte tako da dodajete po komadić putra kad je prethodni komadić već gotovo rastopljen. Putar ne smije zakuhati i mora ostati bijele boje. Dakle dobro pripazite da je vatra vrlo lagana. Pred kraj postepeno dodajte dodajte  u putar prethodno procijeđenu i rashlađenu tekućinu od vina i octa. Može se čuvati u frižideru nekoliko dana ili pak zamrznuti na komadiće kad se ohladi i koristiti po potrebi. Manju količinu od ove je teško napraviti tako da je ja zamrznem i koristim još bar dva puta. Ponešto drugačija tehnika za ovaj ukiseljeni putar – acidulated butter nalazi se u knjizi Hestona Blumethala- Heston at home, a koju je on pokupio pak od nekog talijanskog chefa….  uglavnom mene je oduševio ovaj acidulated butter  pa od tuda inspiracija i za ovu moju modificiranu verziju.

Rižoto:

U međuvremenu u širu padelu stavite maslinovo ulje da se zagrije (oko 3,4 jušne žlice) na srednjoj vatri i na njega bacite rižu da se tostira.

Kad je riža vruća, pojačajte kratko vatru i u nju ubacite 100 ml malvazije istarske. Kad alkohol ispari (a to ćete namirisati :) ) promiješajte i dodajte  oko 100 ml vode i malo krupne soli. Kuhajte uz povremeno miješanje sve dok riža ne bude na pola kuhana. Za one koji se pitaju zašto voda, a ne temeljac? Zato jer su okusi  kad sve ovo na kraju složite toliko delikatni, a opet tako puni, bogati…  Osjetit će te da je to rižot od poriluka pa mu ne treba dodatna “smetnja” i prikrivanje tog bazičnog okusa temeljcom… ako me razumijete… :)

U međuvremenu ste bili skinuli poriluk s vatre… E sad ga treba dobro izmikasti uz pomoć štapnog miksera. Dodajte nekoliko žlica hladne vode tako da se lakše miksa, ali isto tako pazite da ne dodate previše vode. Trebate dobiti svjetlo zeleni mekani pire od poriluka. Zašto sam napisala mladi poriluk? Zato jer ga je lakše izmiksati nego stari koji je više vlaknast. Isto tako nemojte prerano pripremiti poriluk da ne izgubi blistavu zelenu boju. On se mora raditi dok pripremate rižu tako da bude gotov kad je riža napola kuhana. Sve se stigne uz malo prakse,:). Dodajte dvije trećine pirea u rižu i nastavite kuhati uz stalno mješanje dok riža nije gotovo al dente.

Zatim dodajte postepeno uz neprestano miješanje parmezan, još dio pirea od poriluka i jednu bogatu jušnu žlicu ukiseljenog putra kojeg ste ranije pripremili. Dodajte po potrebi još malo soli i po želji malo svježe mljevenog papra.

Servirajte vruće, odmah!

Svi moji gosti koji su imali prilike probati ovaj rižoto kod nas u gostima od tada ga rade i kod svoje kuće, :)))

A ako se pitate što je u čaši na prvoj slici u ovom postu:

Ravioli punjeni muškatnom tikvom

Kako bi Barba rekao- odlazi ljeto…

U to ime evo recepta za kraj jednog prekrasnog ljeta i početak šarene jeseni.

Sastojci za 4 osobe:

Za tijesto:

300 g brašna

4 jaja

2 žličice maslinovog ulja

Za nadjev:

600 g muškatne tikve (Butternut tikva)

50 g grana padano sira

Sol

Svježe mljeveni papar

Vezica svježeg timijana

Maslinovo ulje

Trećina naribanog muškatnog oraščića

1 jaje za premaz

Za umak beurre blanc:

60 g putra

7 grančica timijana

Sol

Ostalo:

Svježi matovilac

10 g listića grana padano

Priprema:

Prosijte brašno i stavite ga na jedan kup. U sredini napravite rupu te u nju dodajte jaja i dvije žličice maslinovog ulja. Jaja zatim izmutite vilicom. Polako im dodajte brašno počevši s ruba kupa. Kružnim pokretima vilicom mutite brašno i jaja sve dok smjesa ne postane homogena. Pazite da se rubovi kupa ne razbiju zato da se jaja ne bi razlila po radnoj površini.  Ostatak brašna koji je ostao na rubu ravnomjerno rasporedite preko homogene smjese počevši od rubova kupa prema sredini. Stisnite rukama s donje strane i oblikujte lopticu.

Mijesite smjesu nekoliko minuta i povremeno lagano pobrašnite površinu na kojoj radite da se ne bi lijepila.

Kada dobijete čvrstu homogenu smjesu oblikujte lopticu, zamotajte je u prozirnu foliju i ostavite da odstoji oko pola sata u frižideru.

Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva. Izrežite tikvu na pola i očistite je od koštica. Izrežite je zatim na deblje fete (kriške) od oko 5,6 cm debljine.

Na lim za pečenje stavite papir za pečenje. Papir za pečenje nauljite lagano maslinovim uljem i pospite grančicama timijana. Posložite kriške na grančice timijana tako da kora tikve bude prema gore. Pecite 25-30 minuta. Ako niste sigurni da li je tikva gotova možete je probati probosti vilicom. Ako vilica prolazi kroz nju bez otpora onda je pečena.

Kad je tikva pečena izvadite je iz pećnice i ostavite da se malo ohladi. Uz pomoć noža ogulite joj koru. Propasirajte tikvu kroz pasirku za krumpir . Nemojte je miksati jer bi na kraju dobili juhu umjesto fine smjese.

U propasiranu tikvu naribajte trećinu muškatnog oraščića, malo svježe mljevenog papra. Dodajte 2 žlice maslinovog ulja. Dodajte nešto manje pola čajne žličice soli. Sve dobro izmiješajte. Dodajte svježe naribani grana padano sir (oko 50 grama). Još jednom dobro promiješajte da dobijete kompaktnu smjesu.

Stavite lonac s vodom na vatru i ostavite neka voda zakuha.

Za to vrijeme pobrašnite površinu ili dasku na kojoj ćete razvaljati tijesto.

Razvaljajte tijesto na tanko povremeno dodajući brašno na površinu da se ne zalijepi. Tijesto razvaljajte što tanje, na debljinu, ako je moguće, manje od 1 mm (bit će vam lakše ako imate mašinu za razvlačenje tijesta).  Razvaljano tijesto premažite uz pomoć kista sa izmućenim jajetom.  Po jednu kuglicu veličine čajnu žličicu smjese od tikve i grana padana ravnomjerno raspredite na tijesto (vidi sliku). Kada ste rasporedili kuglice na tijesto preklopite ih drugim dijelom tjesta. Istisnite lagano zrak sa svih strana oko kuglice. Zatim uz pomoć kalupa ili rezača za tijesto oblikujte raviole. Rasporedi ih na pobrašnjeni tanjur jednog do drugog  da se ne zalijepe.

U međuvremenu pripremi beurre blanc.

Putar narežite te na komadiće veličine 1 cm. Dodajte nekoliko komadića u malu padelu na jako laganu vatru. Kad se napola otopio dodajte mu žlicu hladne vode. Dobro promiješajte i dodajte cijele grančice timijana. Neprestano miješajte tako da dodajete po komadića putra kad je prethodni komadić već gotovo rastopljen. Putar ne smije zakuhati i mora ostati bijele boje. Dakle dobro pripazite da je vatra vrlo lagana. Pred kraj dodajte  u putar malo soli po želji i sve dobro promiješajte.


Kad je voda zakuhala dobro je posolite i zatim dodajte dio po dio raviola da se skuhaju. Nikad ih ne stavljajte previše da se ne bi zalijepili i da se ne bi snizila temperatura vode. Kad se dignu na površinu i budu oko minute na površini gotovi su. Kad ih izvadite, polijte ih s malo beurre blanca i stavite kuhati novu turu. I tako sve dok ne skuhate sve.

Pomješajte u raviole ostatak beurre blanca (iz kojeg ste izvadili grančice timjana) i servirajte  na tanjure.

Na raviole poslažite ravnomjerno nekoliko listića svježeg matovilca i listića grana padano sira. Poslužite odmah.

Dobar tek želi Vam

Eno-gastro-mama!