Tart Tatin od dunja

Napokon je došlo vrijeme i za Tart Tatina od dunja.

Teško je odoljeti  dunjama i kad zažute i zamirišu na stablu ispred kuće…

Svaku jesen nezaobilazno pripremam tart tatin od dunja i kotonjatu. Iako obožavam tart tatin od jabuka, ovaj od dunja mi je draži. Možda samo zato što su dunje teže dostupne? Ne, nego mi izražene kiseline dunja daju više kompleksnosti cijeloj priči. A i tijesto je posebno prilagođeno njima. Trebalo je neko vrijeme da postignem savršene omjere, debljinu i dr. pa eto tako je prošla godina dana prije nego sam se odlučila objaviti recept. A sad tko voli dunje neki izvoli zasukat rukave,:)!

Sastojci za 6 osoba:

1600 g dunja

350 g šećera

20 ml vode

100 g maslaca

Tijesto:

225 gr brašna

135 g putra

4 jušne žlice vode

1 žlica maslinovog ulja

2 jušne žlice šećera

1/4 čajne žlice soli

Priprema:

Tijesto: E sad to nije ono što biste inače očekivali kod prhkog tijesta kad se radi s hladnim kockicama putra. Ovo je sasvim suprotno. Sve se radi s vrelim putrom. Nije to ništa novo ni revolucionarno no odlično paše baš u uvoj kombinaciji s dunjama. Na recept za pripremu ovog tijesta naišla sam i na na siteu od Davida Lebovitza gdje spominje “French Tart Dough” koji je on pak prilagodio od Paule Calliat (RESPECT! Ovo mi je bilo pravo otkriće i upravo ono što mi je falilo za ovaj tart!),  pa sam i  količine i način pripreme malo prilagodila mojim potrebama. Dakle trik je u tome da zagrijete u padelici na srednjoj vatri komadiće putra sa vodom, šećerom, maslinovim uljem i soli do trenutka kad putar počinje dobivati pri rubu padele jantarne boje. Ovo traje nekih desetak minuta ovisno o tome koliko dobru padelu imate (bakrena s debelim dnom je meni najprikladnija). U međuvremenu prosijete brašno u staklenu posudu. Zatim vrelu smjesu putra prelijete neprestano miješajući kuhačom preko brašna i miješate dok ne dobijete lopticu i malo se ne ohladi. Oblikujete lopticu i ostavite da se ohladi na hladnom mjestu dok ne pripremite ostatak.

Ukratko, ogulite dunje, izvadite sredinu s košticama, Razrežite dunje na ploške debljine cca 5 mm. Posložite na dno keramičke posude za pečenje promjera 28 centimetara. Dunje slažite u krugod vanjskog prema unutarnjem rubu u dva sloja (donji neka bude najljepši, oni iznad njega se neće ni vidjeti kad je okrenete.

Stavite šećer u višu padelu s 20 ml vode i pripremite karamel. Na srednjoj vatri ostavite da se šećer rastopi, nemojte miješati, samo povremeno protresite padelu, kad se karamel pretvori  u boju jantara dodajte mu komadiće maslaca. Molim budite jako oprezni da se ne opečete i da karamel ne bi špricao kad dodajete maslac!!!! Dobro izmiješajte i odmah prelite ravnomjerno dunja. Ne brinite ako vam se čini da je karamela malo i ako se lagano stvrdne. Dunje će pustiti svoj sok koji će se pomiješati tokom pečenja s karamelom. Stavite keramičku posudu s jabukama na veliki pleh u pećnicu da vam karamel ako pređe preko ruba ne bi isprljao pećnicu, a to se zna povremeno dogoditi…

Dunje pecite na 180 stupnjeva oko 20 minuta, a zatim drugih 20 minuta do pola sata na 170 stupnjeva dok ne postanu mekane. Povremeno otvarajte pećnicu da izađe višak pare van. Kad su dunje gotove izvadite ih vani i ostavite da se ohlade.

Razvaljajte tijesto na deblinu 3,4 cm. Prebacite razvaljano lisnato tijesto preko ohlađenih dunja ruba posude  i oblikujte ga nožem na veličinu padele. Tijesto izbodite vilicom. Stavite natrag u pećnicu na 15 min, na 200 stupnjeva dok tijesto ne dobije lijepu boju (žuto-narančaste nijanse).

Izvadite i nakon nekoliko minuta kad se posuda malo ohladi okrenite na veći tanjur ili pleh. Poslužite mlako ili na sobnoj temperaturi sa šlagom ili sladoledom od vanilije. Obično ne stigne doživjeti da se jede i drugi dan,:).

Rižoto s porilukom- update 2.0

Kad pogledam svoj prvi post od prije nešto više od dvije godine i svega onog što sam naučila u proteklom razdoblju, sretna sam što sam krenula pisati ovaj blog. Zašto? Jer vidim pomake – na bolje,:) i odmah me volja nastaviti se igrati u kuhnji… Jedan od primjera je svakako jedan od mojih omiljenih rižota za preko tjedna, a i gle čuda jedan od najčitanijih postova na ovom blogu. Nikad mi neće biti jasno kako je postao tako popularan taj rižot s porilukom.

Pa da se prisjetimo… Ovako je to izgledalo kad sam tek krenula pisati: hehe,:)

Rižoto s porilukom -back then…

a ovako to izgleda sad:

Rižoto s porilukom 2.0 – NOW

A što promijenilo? Osim prezentacije na tanjuru,:)???? Neću vam opisivati. Predlažem da probate. U naslovu sam sve rekla.

ZA SAD SAVRŠENI RIŽOTO S PORILUKOM – ako još nešto ne promijenim,:)

Sastojci za 2 osobe:

3 mlada poriluka

150 g riže arborio

30 g grana padano sira

maslinovo ulje

1 kapula srednje veličine

200 ml malvazije istarske

100 g putra

30 ml octa jabučnog

krupna sol, svježe mljeveni papar

voda

Priprema:

Poriluk   narežite na kolutiće debljine oko 2 mm (bijeli dio i  zeleni dio stabljike tako da bude omjer pola – pola). Isperite pod hladnom vodom da ne ostane prljavštine između opni. Neka ostane lagano vlažan, ne treba ga do kraja osušiti.

U široj padeli rastopite 30 g putra. Kad prestane crvrčati (pod time mislim na zvuk, ) dodajte vlažne kolutiće  poriluka, posolite sa malo krupne soli i poklopite. Prijate na laganoj vatri oko 5 min. Bitno je da padela bude pokrivena, tako se zapravo kuha u minimalnoj emulziji od vode koja je bila na poriluku i putra. Nakon 5 min provjerite da li je omekšao. Boja poriluka mora ostati  svjetlo zelena – bright green i ne smije izgubiti boju.

Ukiseljeni putar:

Kapulicu razrežite na tanke ploške i stavite u malu padelicu, zalijte sa 100 ml malvazije istarske i 30 ml jabučnog octa (ili bijelog vinskog ako nemate jabučnog). Kuhajte na srednjoj vatri dok ne ishlapi na 1/4 tekućine odnosno na oko 30 ml . Procijedite i ostavite sa strane.

Pripremite beurre blanc. 70 g putra narežite te na komadiće veličine 1 cm. Dodajte nekoliko komadića u malu padelu na jako laganu vatru. Kad se napola otopio dodajte mu čajnu žlicu hladne vode. Neprestano miješajte tako da dodajete po komadić putra kad je prethodni komadić već gotovo rastopljen. Putar ne smije zakuhati i mora ostati bijele boje. Dakle dobro pripazite da je vatra vrlo lagana. Pred kraj postepeno dodajte dodajte  u putar prethodno procijeđenu i rashlađenu tekućinu od vina i octa. Može se čuvati u frižideru nekoliko dana ili pak zamrznuti na komadiće kad se ohladi i koristiti po potrebi. Manju količinu od ove je teško napraviti tako da je ja zamrznem i koristim još bar dva puta. Ponešto drugačija tehnika za ovaj ukiseljeni putar – acidulated butter nalazi se u knjizi Hestona Blumethala- Heston at home, a koju je on pokupio pak od nekog talijanskog chefa….  uglavnom mene je oduševio ovaj acidulated butter  pa od tuda inspiracija i za ovu moju modificiranu verziju.

Rižoto:

U međuvremenu u širu padelu stavite maslinovo ulje da se zagrije (oko 3,4 jušne žlice) na srednjoj vatri i na njega bacite rižu da se tostira.

Kad je riža vruća, pojačajte kratko vatru i u nju ubacite 100 ml malvazije istarske. Kad alkohol ispari (a to ćete namirisati ) promiješajte i dodajte  oko 100 ml vode i malo krupne soli. Kuhajte uz povremeno miješanje sve dok riža ne bude na pola kuhana. Za one koji se pitaju zašto voda, a ne temeljac? Zato jer su okusi  kad sve ovo na kraju složite toliko delikatni, a opet tako puni, bogati…  Osjetit će te da je to rižot od poriluka pa mu ne treba dodatna “smetnja” i prikrivanje tog bazičnog okusa temeljcom… ako me razumijete…

U međuvremenu ste bili skinuli poriluk s vatre… E sad ga treba dobro izmikasti uz pomoć štapnog miksera. Dodajte nekoliko žlica hladne vode tako da se lakše miksa, ali isto tako pazite da ne dodate previše vode. Trebate dobiti svjetlo zeleni mekani pire od poriluka. Zašto sam napisala mladi poriluk? Zato jer ga je lakše izmiksati nego stari koji je više vlaknast. Isto tako nemojte prerano pripremiti poriluk da ne izgubi blistavu zelenu boju. On se mora raditi dok pripremate rižu tako da bude gotov kad je riža napola kuhana. Sve se stigne uz malo prakse,:). Dodajte dvije trećine pirea u rižu i nastavite kuhati uz stalno mješanje dok riža nije gotovo al dente.

Zatim dodajte postepeno uz neprestano miješanje parmezan, još dio pirea od poriluka i jednu bogatu jušnu žlicu ukiseljenog putra kojeg ste ranije pripremili. Dodajte po potrebi još malo soli i po želji malo svježe mljevenog papra.

Servirajte vruće, odmah!

Svi moji gosti koji su imali prilike probati ovaj rižoto kod nas u gostima od tada ga rade i kod svoje kuće, ))

A ako se pitate što je u čaši na prvoj slici u ovom postu: